Hacer patatas fritas es, en esencia, algo muy sencillo. Apenas una sartén, unas buenas patatas y una cantidad elevada de aceite hacen uno de los milagros gastronómicos más cotizados y deseados.. "Para algo crujiente como las papas fritas, o para un plato en el que el almidón y la estructura son importantes, sugiero una papa 'harinosa' como las papas russet o Idaho", dice Dufour. Estas robustas papas mantienen su forma una vez cortadas y fritas, por lo que no hay que preocuparse de que las pommes frites queden blandas y húmedas.

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Coloca las papas en una sartén de hierro y llévalas al horno. Hornea durante 15-20 minutos o hasta que estén doraditas en la parte de abajo. Con cuidado, voltéalas, baja la temperatura del horno a 200ºC y regrésalas al horno durante otros 15-20 minutos. Mientras las papas se cocinan, hay que hacer la salsa y el alioli.. Procedimiento. 1 Cortar las papas en bastones gruesos, darles un hervor de 10 minutos.. 2 Enfriarlas bien y freírlas en abundante aceite caliente por espacio de 10 minutos.. 3 Retirarlas cuando estén semidoradas.. 4 Calentar bien el aceite al máximo y darles el dorado final.. 5 Para unas papas diferentes, mezclar especias.. 6 Añadir harina, agua y aceite, incorporar las papas fritas.